豆皮：煎炒燉涮皆相宜
拿根細(xì)棍子伸到豆皮下面，輕輕往上一挑，一張豆皮就揭下來(lái)了。
秦皇島日?qǐng)?bào) 記者 李金鐘
在百姓廚房中，有一種男女老少都喜歡的食材——豆皮。豆皮是做豆腐時(shí)的一種副產(chǎn)品，它營(yíng)養(yǎng)豐富，富含植物蛋白和多種微量元素，吃法也多樣，既可涼拌、炒菜、煲湯，還可做餡料或包餡料的外皮。
毋庸置疑，豆腐是中國(guó)深受歡迎的傳統(tǒng)美食之一，其歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。從古老的石磨到現(xiàn)在的電磨，變的是豆腐制作工具，不變的是中國(guó)人對(duì)豆制品那份喜愛(ài)之情。無(wú)論在繁華的大都市，還是偏僻的鄉(xiāng)村，水豆腐、干豆腐、豆皮等在街頭巷尾、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)隨處可見(jiàn)。在秦皇島經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)孟營(yíng)綜合農(nóng)貿(mào)大市場(chǎng)內(nèi)，有一家開(kāi)了10多年的、專(zhuān)門(mén)做鹵水豆腐的夫妻店。店不大，也就十多平方米大小，前面售賣(mài)，后面制作，制作間里有磨豆?jié){的電磨、煮豆?jié){的氣爐，還有盛放豆?jié){大桶和做豆腐的模具。
店主人劉海艷指著放在地上的大桶說(shuō)：“豆皮就是從大桶上揭下來(lái)的，一次也就揭一兩張，不能多揭，揭多了豆腐就不香了。”店內(nèi)每天要做兩三百斤水豆腐，劉海艷也就揭五六張豆皮。這種豆皮產(chǎn)量低，但口感好、有營(yíng)養(yǎng)，售價(jià)也相對(duì)高一些。
說(shuō)起做豆腐，劉海艷一邊麻利地用水刷著地面，一邊認(rèn)真地說(shuō)：“做豆腐很辛苦的，懶人干不了這活兒。一步接著一步，一天到晚閑不下?！泵刻煲估飪扇c(diǎn)鐘，當(dāng)很多人還在酣睡的時(shí)候，劉海艷就得來(lái)到店里，啟動(dòng)設(shè)備，把提前泡好的豆子磨成豆?jié){。之后，還要把豆?jié){煮沸、濾掉豆渣，再將細(xì)膩豆?jié){倒入大桶內(nèi)靜置。
“豆?jié){在桶內(nèi)靜置十幾分鐘后，表面會(huì)形成一層薄薄的凝結(jié)物，這就是豆皮。揭豆皮也很簡(jiǎn)單，不熟練或者豆皮面積大的時(shí)候，拿根細(xì)棍子伸到豆皮下面，輕輕往上一挑，一張豆皮就揭下來(lái)了?！眲⒑ＦG用手比畫(huà)了一下：“豆皮揭下來(lái)后，短時(shí)間晾曬一下就行了?！卑敫傻亩蛊ふ郫B后不破不碎，表面一層油光，聞起來(lái)豆香四溢，但這種豆皮因不易存儲(chǔ)，須盡快食用。
從制作過(guò)程來(lái)看，豆皮算得上一種比較“金貴”的食材，同時(shí)也是一種富有營(yíng)養(yǎng)的健康食品。百姓對(duì)豆皮的喜愛(ài)，除了因?yàn)槭巢奶匦灾?，還因?yàn)樗休d著老一輩人對(duì)過(guò)往歲月的回憶，是他們對(duì)美食的最初定義。
在20世紀(jì)四五十年代，我國(guó)各類(lèi)物資匱乏，百姓的飯桌上沒(méi)啥像樣的飯菜，多是粗糧淡飯。“那時(shí)候，大豆產(chǎn)量低，農(nóng)民種得也少，再加上做豆腐工序多、耗時(shí)長(zhǎng)，沒(méi)點(diǎn)兒手藝還真做不好。一般情況下，農(nóng)民很少有自己在家做豆腐揭豆皮的?！苯衲?6歲的張國(guó)強(qiáng)一邊回憶一邊說(shuō)：“我年輕的時(shí)候，豆皮算得上一好菜，不是隨便就能吃到的，要么逢年過(guò)節(jié)，要么家里來(lái)客人了?！睆垏?guó)強(qiáng)邊回憶邊感慨，“那時(shí)候，豆皮是可以拿來(lái)送禮的。鄰里間有個(gè)大事小情，送幾張新鮮的豆皮過(guò)去，既體面又實(shí)在。有時(shí)候去城里走親戚，也要帶上幾張油光發(fā)亮的好豆皮，但事先要跟賣(mài)豆腐的預(yù)訂，現(xiàn)買(mǎi)還不見(jiàn)得有?！?/p>
隨著生活越來(lái)越好，豆皮已經(jīng)不像以前那么“金貴”了，但張國(guó)強(qiáng)老人對(duì)豆制品情有獨(dú)鐘，尤其是豆皮，他說(shuō)：“豆皮怎么做都可口。豆皮用水泡柔軟后，切成細(xì)絲，用黃瓜絲一拌，再加點(diǎn)兒鹽、淋上少許香油，就是一道可口的家常涼菜。豆皮入湯也是常見(jiàn)吃法，無(wú)論做西紅柿牛肉湯，還是涮火鍋，吃起來(lái)都滑嫩醇香。豆皮和青菜一起炒三五分鐘，便是一道營(yíng)養(yǎng)健康、方便快捷的家常小菜?！?/p>
相對(duì)于張國(guó)強(qiáng)老人的家常吃法，豆皮在飯店大廚手里更是花樣翻新，有的拿豆皮包上餡料，做成炸豆皮卷，或卷上蔬菜，做成豆皮蔬菜卷等等，但不管怎樣創(chuàng)新，中國(guó)人對(duì)豆制品的喜愛(ài)似乎已刻在基因里，誘人的豆香里，藏著我們對(duì)生活的理解。在物資匱乏的歲月，豆皮是人民對(duì)美好生活的向往，在物質(zhì)豐富的今天，豆皮是我們對(duì)健康飲食的追求。
編輯：韓冰
責(zé)編：李志財(cái)
編審：劉福慶
監(jiān)審：王勍